V čem je rozdíl a jaký typ vybrat?
Při výběru kvalitního kuchyňského nože je důležité rozumět nejen typu oceli a tvaru čepele, ale i způsobu jejího broušení. Právě ten totiž zásadně ovlivňuje řezné vlastnosti nože, způsob jeho použití a vhodnost pro různé techniky a suroviny. Nejčastěji se setkáme se dvěma základními typy: jednostranně a oboustranně broušenými noži.
Jednostranné broušení (kataba 片刃)
U jednostranně broušených nožů (v japonštině „kataba“) je čepel broušena pouze z jedné strany – typicky z pravé, zatímco druhá strana je buď zcela plochá, nebo mírně konkávní (tzv. urasuki 裏すき). Tato konstrukce umožňuje vytvoření ostřejšího a užšího úhlu ostří, což má vliv na přesnost a čistotu řezu.
Vlastnosti a využití:
- Používá se převážně v tradiční japonské kuchyni – zejména při přípravě syrových ryb (např. sashimi), při filetování nebo krájení zeleniny na extrémně tenké plátky.
- Typickými zástupci jsou nože Yanagiba, Deba a Usuba.
Jednostranné ostří však vyžaduje určitou zručnost – práce s ním je jiná než s běžným kuchyňským nožem. Nůž má tendenci při řezu mírně „uhýbat“ do jedné strany, a proto je důležité přizpůsobit techniku krájení.
Navíc jednostranně broušené nože bývají vyrobeny z uhlíkové oceli, o kterou je potřeba se starat a pravidelně olejovat.
Oboustranné broušení (ryóba 両刃)
Oboustranně broušené nože (v japonštině „ryóba“) mají čepel symetricky broušenou z obou stran, podobně jako většina nožů v západní kuchyni. Úhel ostří je rozdělen rovnoměrně mezi obě strany – například 2×15°, tedy celkový úhel 30°.
Vlastnosti a využití:
- Vhodné pro praváky i leváky (u jednostranně broušených nožů se vyrábí nože pro leváky a praváky zvlášť)
- Snazší manipulace a kontrola řezu, zejména pro začátečníky nebo v běžné domácí kuchyni.
- Univerzálnější použití – maso, ryby, zelenina, ovoce i pečivo.
- Mezi nejpoužívanější patří nože Gyuto (kuchařský nůž) a Santoku (všestranný nůž pro každodenní vaření).
Díky své všestrannosti jsou oboustranně broušené nože nejčastější volbou nejen v domácnostech, ale i v profesionálních kuchyních, kde je důležitá efektivita a spolehlivost.
Jaký typ nože zvolit?
Výběr mezi jednostranným a oboustranným broušením závisí na tom, jaký styl práce s nožem preferujete a jaké úkoly v kuchyni nejčastěji řešíte. Pro velmi precizní řezy, jako je krájení sushi nebo sashimi, jsou nejvhodnější jednostranně broušené nože – typicky modely jako Yanagiba, Deba nebo Usuba. Pokud hledáte univerzální nůž pro každodenní vaření, doporučujeme oboustranně broušené nože, například Gyuto nebo Santoku. Oboustranné broušení je rovněž ideální volbou pro začátečníky nebo běžné domácí uživatele – v tomto případě skvěle poslouží například Santoku nebo Nakiri. Naopak zkušení kuchaři, kteří se zaměřují na tradiční japonské techniky, často volí jednostranně broušené nože přizpůsobené konkrétním úkonům.
Závěr
Rozdíl mezi jednostranným a oboustranným broušením není pouze technický detail – ovlivňuje ergonomii, efektivitu i výsledek práce v kuchyni. Zatímco jednostranné nože nabízejí vyšší přesnost a jsou nezastupitelné při specifických úkolech v japonské kuchyni, oboustranné nože představují vyváženou volbu pro každodenní použití.
V naší nabídce najdete jak jednostranně broušené nože, tak i špičkové oboustranně broušené modely například z řad Yaxell Ran Plus nebo Zen. Rádi vám s výběrem pomůžeme – aby váš nůž přesně odpovídal stylu vaření, který vám sedí nejlépe. Můžete nás kontaktovat přes našeho chatbota, nebo kontaktní informace najdete zde.
