Proč se nože tupí?
Tupý nůž je noční můrou každého kuchaře – vaření je pomalejší, méně přesné a zároveň nebezpečnější. Ať už vaříte doma nebo profesionálně, dříve nebo později řešíte stejný problém: jak udržet nůž ostrý co nejdéle a jak ho nabrousit?
V tomto článku vám poradíme, který nože jsou nejlepší, jakou péči nože potřebují, i co můžete dělat, aby vám ostří sloužilo dlouhé měsíce bez nutnosti broušení.
Každý nůž se totiž časem ztupí. Důvod je jednoduchý – při každém krájení dochází k mikroskopickému opotřebení ostří. Zpočátku neviditelné změny vedou časem k tomu, že řez už není tak hladký, nůž „drhne“ a ztrácí svou efektivitu. To jak dlouho vydrží nůž ostrý záleží především na kvalitě oceli. Právě proto jsou japonské nože nejlepší pokud chcete aby vám nože vydržely co nejdéle.
1) Proč japonské nože vydrží ostré déle?
To, jak dlouho nůž vydrží ostrý závisí na několika faktorech. A tím nejdůležitějším je materiál čepele, přesněji řečeno tvrdost použité oceli. Obecně platí, že čím je ocel tvrdší, tím déle si udrží ostré ostří. A právě v tomto směru mají japonské nože navrch.
Běžné západní kuchyňské nože jsou vyrobeny z měkčích nerezových ocelí s tvrdostí kolem 52–56 HRC. Takové nože se sice snadno brousí, ale zároveň se rychleji otupí – často už po několika dnech pravidelného používání.
Jedinečnost japonských damaškových nožů spočívá v použití extrémně tvrdých ocelí – nejčastěji VG10 (tvrdost 61 HRC) nebo SG2 (až 63 HRC). Japonské nože jako Yaxell využívají právě tuto špičkovou ocel.. Výsledkem je ostří, které vydrží ostré několikanásobně déle – při běžném intenzivním domácím používání až rok bez broušení.
Proč nejsou všechny nože tak tvrdé?
Roli hraje samozřejmě cena, ale hlavním důvodem je, že vysoká tvrdost přináší i jistá rizika – například křehkost. Příliš tvrdá čepel může při nesprávném zacházení prasknout nebo se vylamovat. Proto se u evropských nožů tvrdší materiály nepoužívají. Japonští výrobci tento problém řeší sofistikovaným způsobem. Tvrdé jádro z VG10 nebo SG2 je obaleno mnohovrstvou houževnatou ocelí, která čepel chrání a zároveň jí dodává pružnost. Díky této kombinaci vzniká nůž, který je extrémně ostrý, ale přitom odolný vůči prasknutí či zlomení.
2) Na čem krájíte? Povrch hraje zásadní roli
Kromě samotného materiálu čepele hraje klíčovou roli i povrch, na kterém krájíte. Tvrdé materiály jako sklo, keramika nebo kámen ztupí ostří už během několika použití. I ten nejkvalitnější nůž se na nevhodném povrchu rychle ztupí.
Chcete-li prodloužit životnost svého nože, doporučujeme profesionální japonská prkénka HASEGAWA. Mají měkký, antibakteriální povrch, který je k ostří maximálně šetrný a podle testů prodlužuje životnost nože až o 30–40 %. Zároveň se nedeformují a můžete je mýt dokonce v myčce.
3) Ostření, broušení – jak na to?
Každý nůž se časem otupí. Otázka není jestli, ale kdy. Pokud chcete, aby vám nůž vydržel ostrý co nejdéle, je klíčová správná údržba.
- Broušení odstraňuje materiál z čepele a vytváří nové ostří
Pro japonské nože je ideální úhel 15°, který zachovává jejich typickou ostrost. Ostřiče Yaxell jsou navrženy přímo pro tento úhel. Pokud ale toužíte po dokonalém výsledku, doporučujeme brusné kameny, které zvládnou i finální doladění.
Nemáte čas nebo zkušenosti? Nabízíme i profesionální broušení – pro zákazníky, kteří si zakoupí nůž Yaxell, navíc první broušení zdarma.
4) Jak nože skladujete?
Nože by se neměly volně povalovat v zásuvce. Kontakt s jinými předměty otupuje ostří. Používejte magnetickou lištu, ochranná pouzdra nebo dřevěné stojany – ochráníte tak ostří i bezpečnost při manipulaci.
Shrnutí: Co udělat, aby nůž vydržel ostrý co nejdéle?
✅ Vyberte kvalitní nůž z tvrdé japonské oceli (např. VG10, SG2)
✅ Krájejte pouze na měkkých prkénkách (doporučujeme Hasegawa)
✅ 1 × ročně nechte profesionálně nabrousit
✅ Skladujte nože bezpečně – magnet nebo pouzdro
✅ Nepoužívejte nože na kosti, zmražené potraviny nebo tvrdé povrchy
Závěrem:
Chcete mít v kuchyni opravdu ostrý nůž? Nejde jen o broušení – rozhoduje materiál, údržba i to, jak se k noži chováte. Stačí pár malých změn a každý řez bude radost.
